“Qualche tempo fa Berardino Lombardo aveva lasciato La Caveja, il locale di Pietravairano di cui era chef e patron, senza dare più notizia di sé. Lo abbiamo ritrovato di recente a portare in giro per manifestazioni gastronomiche e botteghe gourmet la “stringata”, straordinario salume di sua creazione. Un po’ stufo della vita da ristoratore, ha preferito infatti lasciare quel mondo per dedicarsi all’allevamento di maiali di razza nera casertana e alla cura della terra alle pendici del vulcano di Roccamonfina, nella storica Terra di Lavoro:«Qualcuno mi ha detto “che fai, invece di andare avanti torni indietro?” ma questo per me non è un passo indietro, bensì un ritorno alla terra, alla materia prima. Ora mi voglio concentrare su questo» racconta lui che, nonostante i ritmi della campagna non siano poi meno faticosi di quelli del ristorante, sembra perfettamente a suo agio in questa nuova realtà.

Già da qualche anno si era trasferito con la moglie Antonietta e i due figli nella splendida tenuta di Piantoli: 30 ettari di terreno incolto e un rudere abbandonato era quel che restava del “giardino” della famiglia Galdieri, antichi signori di Conca della Campania. Loro hanno trasformato il rudere in un bellissimo casale con i muri in pietra viva, il salone con l’ampio camino, la sala degustazione con tanto di vecchio bancone in legno e affettatrice Berkel rossa scintillante, quattro camere per gli ospiti arredate con bei mobili d’epoca raccolti negli anni da Berardino e Antonietta (collezionista di pizzi e ricami) ma anche una moderna cucina.

A Terre di Conca – dove oltre ai corsi di cucina, c’è in programma la creazione di un vero e proprio laboratorio di ricerca sui cibi tipici locali – si trova una cucina “povera”, fatta di sapori veri e intensi come è ormai difficile trovare altrove, a base di piatti della tradizione locale e di quel che offre la natura: in inverno non manca mai il maiale (anche in molti sughi della tradizione, come ragù e “genovese”), in primavera e estate abbondano le verdure mentre in autunno il bosco dona funghi e castagne.

Della cucina si occupa Antonietta, bravissima cuoca che nel week end (durante la settimana lavora in tutt’altro ambito) si mette ai fornelli, mentre alcune donne del luogo cuociono nel forno a legna pagnotte a lievitazione naturale e gustose pizze arrecanate con pomodoro e origano. Berardino, invece, si dedica alla terra:

«Questo è un territorio eccezionale, grazie al terreno vulcanico. Quando abbiamo comprato era tutto abbandonato, ma abbiamo trovato un patrimonio unico!».
L’azienda ospita anche un vigneto di 3 ettari di primitivo e aglianicone (i primi esperimenti sono già in cantina), un oliveto con circa 300 piante di cultivar Sessanella, tantissime varietà antiche di mele – dalle deliziose annurche e limoncelle a quelle ancora non ben identificate – pere, ciliegie e altri tipi di frutta.

Poi ci sono gli animali: i maiali neri, innanzitutto, con il pelo scuro e il caratteristico “ciucaglio” (o sciacquaglie, escrescenze ai lati del muso che richiamano i pendagli degli orecchini femminili), che crescono allo stato semibrado nel bosco: durante l’anno mangiano quello che dà la terra – zucche, mele – poi nel periodo precedente alla macellazione si mettono all’ingrasso con ghiande e castagne.«In queste zone il maiale era una preziosa risorsa; cresceva al risparmio, poi alla fine gli si dava il
meglio per avere le carni più buone» racconta Berardino. Proprio dai suoi ricordi di famiglia nasce la stringata: «mio padre aveva un vero e proprio culto per il maiale,
e già pensava a come utilizzarlo in modo diverso, rivalutando i tagli meno nobili. Io, dopo 40 anni, ho realizzato la sua idea».

Pancetta, lombo e il saporito lardo dei maiali più grandi (lui li porta a circa 2,5 quintali, sfatando il mito che questa razza non sia adatta a raggiungere grandi pezzature) vengono trasformati in questi salumi monumentali ripiegati su stessi, cuciti e stretti tradue assi di legno. Dopo la salatura, una leggera affumicatura (ma ora sé alla prova una variante senza fumo) e la prima stagionatura in luogo asciutto, la stringata fa altri 8 mesi in grotta: dopo un anno è perfetta. Ottimi sono anche prosciutti, capicolli e guanciali, così come le soppressate e le salsicce ricavate dagli animali più piccoli.

A Terra di Conca si allevano anche polli e faraone per il ristorante (aperto su prenotazione nei week end e tutte le sere in estate) e i prelibati capponi che, dopo un anno di assenza a causa dell’aviaria, torneranno per il prossimo Natale. «Siamo andati più volte in Francia a vedere come allevano le galline di Bresse» racconta lui,
che ama la ricerca e la sperimentazione. Osservando il suo sguardo inquieto, viene da chiedersi quale sarà la sua prossima mossa.”

l’articolo originale

Since December is the time of year when most Italians start preparing for the challenges of digestive overload, it would be difficult not to mention one of the most treasured products of our region: il torroncino (or small nougat) of S. Marco dei Cavoti.

There are two schools regarding the origin of the word torrone. References to it can be found as early as 100 B.C. in ancient Roman when it went under the name of “cupedia”, a term used to describe greed and lust for fine or delicate foods. Some say the word torrone comes from the Latin verb torréo, rrés, rrùi, stum meaning to roast, toast or tan, referring to the process of toasting the hazel nuts which are a prime ingredient in nougat. Others believe it stems from the word turùnda meaning flat loaf, cake or bun typical to the Mediterranean. Be that as it may, this exquisite delicacy made of honey, egg white, hazel nuts and almonds is a coveted treat that draws young and old to S. Marco dei Cavoti every year for the Festa del Torrone in December.

Nougat is made by slowly stirring honey in a double boiler over a low flame. At the same time a light caramel mixture is made with sugar and water, while egg whites are beaten until firm. All the ingredients are then mixed with the honey and nuts, then rolled onto a table sprinkled with powdered sugar after which it is cut into pieces.

The nougat of S. Marco dei Cavoti was developed in the 19^th century by cavalier Innocenzo Borrillo and is particular because it is cut into bite-sized pieces and covered in rich, dark chocolate. It was a favorite of the Bourbon King of Naples Ferdinando I, but made its way quickly to the tables of popes and nobles all over Europe. The Borrillo family’s tiny jewel of a store still exists today.

Click to view original 

Rugged, handsome and charismatic, Berardino Lombardo is the product of his native region, the Sannio. Ever since he can remember, the land, its people and the food have been a constant source of inspiration in every aspect of his work – both as a chef as well as a world-class breeder and producer of pork and cured meats.

Chef Lombardo is a man with a mission. Born and raised in the Sannio, he is passionate about maintaining the great culinary traditions of Southern Italy. He has spent years tracking down local recipes, cajoling mothers, grandmothers and great-grandmothers into sharing the cooking wisdom that has been handed down from mother to daughter. His philosophy is based on three basic principles: respect the land, follow the seasons and always keep in mind the history behind each recipe. His organic farm supplies the ingredients used in his recipes. He raises fruit, vegetables, geese, ducks, guinea hens, cows and the famous maiale nero casertano, once on the verge of extinction. He produces fine cured meats and salamis as well as a unique creation of his own invention, “la Stringata”, the result of tying together lard, bacon and loin of pork - hence the name - ’stringed’.

In the early 90’s Berardino launched and ran La Caveja, one of the region’s best-known restaurants. But such was his desire for perfection, he decided to create his own estate where he could grow the produce for his new restaurant according to his own strict guidelines. At Terre di Conca, with its 40 hectares of organically grown farmland, Berardino could finally dedicate time to accumulating a seed bank for local varieties of heirloom fruits and vegetables, many of which are on the verge of exctinction. But he is best known for his selective breeding of the Casertan black pig (maiale nero Casertano), once on the verge of extinction, which roam in the woods on his estate.

Here is what the food critics say about Berardino Lombardo:

Faith Willinger, author of Adventures of an Italian Food Lover:
“Berardino’s organic farm supplies the restaurant with poultry, rabbits, pork, salumi and a garden of heirloom vegetables and fruits. The menu is pure tradition, with local just-made mozzarella, sheep’s milk ricotta, and polenta sauced with sausage, for starters”…”The bread is outstanding, baked in their wood-burning oven”…”There’s local pecorino aged in barrique casks, caciocavallo cheese aged six, twelve, or eighteen months, jam tarts (with homemade jam from organic heirloom fruit), conventuali butter cookies, spiraled with nuts and raisins, and scauratielli, or boiled cookies drenched with honey and orange zest. ”

Luciana Squadrilli (Gambero Rosso):
Berardino Lombardo has invented “La Stringata”, a monument to flavour and an extraordinary example of cured pork.”

Luciano Pignataro:
“This is one of those rare places that should be kept jealously secret and revealed sparingly only to those capable of appreciating the state of euphoria that comes when every pleasurable sense is fullfilled; like that offered by Berardino Lombardo, anthropological chef-turned-farmer-and-breeder who, with his wife Antonietta, have created a breath-taking restaurant, situated amidst ancient chestnut groves and the extinct volcano of Roccamonfina.”

Berardino Lombardo è animato da una grande passione per la sua terra d’origine e la applica da sempre in tutti gli aspetti della sua attività. Creando anni fa il ristorante La Caveja e basandone la cucina ed il successo su ricette e prodotti assolutamente locali e di qualità, ha sviluppato il suo interesse al punto di decidere di avviare la sua propria Azienda, Terre di Conca, su bellissime colline in vista del suo paese. Qui l’esperienza maturata in cucina e l’amore per la terra ed i suoi frutti stagionali si combinano; la profonda conoscenza delle varietà locali di ortaggi, frutta ed olive come pure l’allevamento di galline, faraone ed oche. Infine ed ancora più speciali i selezionatissimi maiali neri casertani allevati quasi in libertà: oltre agli ottimi salumi classici, Berardino ne ha creato uno suo da gustare solo qui. La stessa ricerca è applicata nelle ricette spesso recuperate nei giorni di mercato incontrando gli anziani della zona.

It all depends on what you’re looing for.

If your idea of a vacation is a place full of people, a whirlwind of activities and outlet shopping malls, this is not the place for you.

If, on the other hand, you are looking for somewhere quiet, far from the madding crowd, yet within easy access of Rome, Naples, Pompeii and the Amalfi Coast, then this is the place for you.

Mesogheo (pronounced me-SO’-gheo) is a marvelous bed & breakfast inn, surrounded by lush centuries-old olive groves at the foot of the Camposauro mountain in the province of Benevento. It started as a renovated farmhouse for its owners Fabrizio and Lucia. On the ground floor they opened a small restaurant which offered Lucia’s creative cooking based totally on local produce and food sources. With small intimate rooms and a well-stocked library, the atmosphere was at once subdued yet warm and friendly, ideal for making and meeting friends. Their guests were so taken with the location that they were reluctant to leave and always asked if they had rooms. They therefore decided to build three isolated ‘dependences’ with 10 drop-dead gorgeous rooms (all ensuite with fireplaces) and added two swimming pools.

The area is perfect for pleasant walks and excursions. Among the rolling hills, vineyards and olive groves it is easy to tour the medieval towns and cities as well as the major tourist sites. It is also a stone’s throw away from the thermal baths of Telese.
A stay at Mesogheo makes for a very special kind of vacation. Nothing is imposed but everything is at your fingertips: good food, good company, relaxation, culture and extraordinary beauty.

Visit Fabrizio and Lucia’s website at www.mesogheo.com to read more and see pictures of this extraordinary estate.

Moving to the country has altered many of my perceptions. When I came to S. Agata I hoped for a peaceful, simpler and more quiet life. Instead I have discovered a whole slew of emotions that come and go with the seasons. Now it is the pressure of Springtime: an explosion of colors, smells and sensations, and eveything seeming to move upwards. I’m also becoming preoccupied, like a farmers, with the weather. Even as I delight in the budding peach and cherry blossoms, anxiety sets in: let’s hope it doesn’t frost during the night; will it rain enough? will it rain too much? I’m witnessing a miracle: the promise in the budding trees and plants and how the flowers turn into fruit. There is only one big regret: that Spring doesn’t last longer.