by Gretchen Bloom (for Italian Notebook)

Sant’Agata dei Goti, founded by the Goths in the 6th century, boasts some of the deepest cantine (basements) in Italy. Its location on a rock spur between two streams made the old town virtually impregnable…and thanks to the cantine, villagers could store supplies for quite a while. One story speaks of a nine-year siege, in 1038, survived by all!

To understand these cantine dug into the volcanic stone (tuff), one can visit the Mustilli wine cellar, 15 meters deep (45 ft.) and 13 degrees C (57 F) at its deepest point. When the Mustilli purchased the property in the 18th century the cantina was not lit nor was there any proper flooring. Then before the electrical lighting added in the ‘60s, Leonardo Mustilli (pictured below) removed layers of debris with the light from a gas lamp… and found nine deeper holes, presumably for grain storage. He has left one untouched for further archaeological research.

In the old days, the wine was brought up to the neighboring hosteria through an underground tunnel… cleverly avoiding the road tax! During WWII, when the town was bombed, villagers also took refuge in the cantine. Fortunately, the Mustilli daughters Paola and Anna Chiara now use them once again for their original and ideal purpose, storing and aging wine.

I met a girlfriend on the street the other day in Sant’Agata dei Goti.  Caterina was carrying two big plastic bags.  I asked her  what they were and discovered that she was taking some greens from her garden to an old lady living down the road.  In one bag was the ubiquitous broccoli raab, which in Campania is called simply broccoletti.  In the other was what looked like a heap of weeds.  Caterina’s family owns land that produces grapes for the Mustilli winery and her mother - from the generation that lived through the vagaries of war - always picks the edible weeds in the garden; and in the first warm days of early spring, still roams the fields in search of that wonder of wonders: wild vegetables or le verdure di campo.

We oohed and aahed a little while about wild greens and then went our separate ways.  Next day however, my doorbell rang and Caterina appeared with two even bigger, bulging bags, both filled with the same delightful assortment I admired the day before.

I happen to have a weak spot when it comes to wild weeds because no other vegetable can compare to the green, bittersweet, ancient taste of this mixture.  Furthermore wild edible plants define the term ‘fresh’: they must be cooked as soon as they are picked because they begin to wither immediately.  It’s not often one gets a chance to get a bagful of this stuff and I was so thrilled that I had to take pictures.  As Caterina explained how to clean them, I put a big pot of water on the stove.  As the water came to a boil I threw a handful of sale grosso together with the greens, cooked them for five minutes, strained them and voilà, done.  They can be eaten all’agro with a little olive oil and lemon, or ripassate in padella (pan-fried) with garlic, oil and peperoncino, or pancotto by adding cubed pieces of dried bread.  Added to beaten eggs it makes a mean frittata.

One day I hope meet Caterina’s mother so that she can teach me how to identify the edible herbs: ortica, cicoria, piscialetto (literally bed-wetter or dandelion), asparagi, radichiello, borragine and cardillo from the inedible ones; and when I do, I promise to organize a field day for food lovers, so that the next time you’re walking through a grassy field you’ll be able to do more then just pluck a few flowers, but to be able to pick and delight in these delectable edible weeds.

It started out as a convivial challenge. “I need to find a name for my new product.”

Our friend Berardino Lombardo, rugged maverick chef-turned-farmer-and-breeder, had done it again: by applying the old italian adage, del maiale non si butta niente (nothing of the pig goes to waste), he’d forged his latest idea into an extraordinary example of cured meat, the result of tying together the lard, bacon and loin of pork.

Accompanied by our photographer Claudio Corrivetti, we trudged deep into the chestnut forests of his 40 hectare estate, to the hut where Berardino prepares and smokes his products. There amidst the prized prosciutti, capocolli, soppressate and sausages hung something new. It was odd-looking: the entire back of the pig folded in half like a wallet, pressed together between two pieces of wood and firmly tied with string all along its length.

These, however, were no ordinary pigs, but the rare black maiale nero Casertano, an ancient indigenous breed which (it is said) Berardino single-handedly saved from extinction. (To cure this cut of meat, it is salted, seasoned, smoked for two months over a smouldering aromatic fire of pines and bay leaves and then matured for another nine months in tufa caves).

Berardino hoisted a big piece onto his shoulders and climbing up the hill to his 18th century casale said, “Now let’s see what it tastes like.”

We sat, ate, drank and talked about this wonderful new …’thing’. It was extraordinary: delicate, rich and juicy, with a spicy, round flavour. Looking at Claudio’s photos I said the word “string” out loud in English. My husband countered with the Italian “stringa”.  Claudio paused, then blurted, “I have it! Stringata!”

At that’s how the Stringata got its name!

It’s too bad the holidays are over.  In December we look forward to Christmas and anticipate visiting with extended families and eating wonderful seasonal recipes. Then it’s time to greet the new year with spumante, panettone, cotechino and lenticchie.  And finally presents and candy-coal are bought to stuff the children’s stockings for la Befana.  After this prolonged food orgy, a kind of lagging fatigue sets in; it seems there is hardly anything worth living for until Easter.  If it wasn’t for the pigs, January would be a dull, cold month indeed.

U’ puorc (as the pig is called in Campanian dialect), is the prince of the season. Now as in the past, this is a time of celebration for rural farmers and an excellent reason for the whole family to get together once again. A fat, healthy pig signifies ample food for the winter, with tasty delicacies such as prosciutto, culatello, salami and capocollo or soppressata,. The saying goes “E’ una festa per tutti tranne che per il maiale” (It’s a party for everyone but the pig).

Whereas everyone has heard of these wonderful Italian pork products, there are other, lesser known ones as well. “Del maiale non si butta niente” (nothing of the pig goes to waste), goes another old saying, and nothing could be more true of this generous, multi-purpose mammal.  There is the unusual sausage called sanguinaccio, which comes from the word sangue or blood.  After the pig is slaughtered it is hung and drained of blood.  In Campania (as in other regions of Italy) the blood is quickly collected and mixed with raisins, pepper, salt, grated cheese and hand-made tagliolini (or wheat, rice or spelt).  For the sweet version, the cheese and salt are substituted with sugar and cocoa.  It is then either fried, baked or boiled and afterwards sliced and served.  Inevitably, as more animals are bred and fed industrially, this ancient recipe is becoming harder to find.

Old-time farmers still use this as an excellent remedy for anemia, but it has a strong taste and is not for the faint-hearted!

Benvenuti nel nuovo anno, e nelle migliori tradizioni di campagna questo significa… il maiale nuovo!

Confortati dal successo dello scorso anno, Savour the Sannio vi invita a riunirvi davanti ad un caminetto per gustare le migliori preparazioni e piatti ricavati da questo principe della stagione: “U Puorco” , il pregiato Nero Casertano. Tradizionalmente un’occasione di festa per tutti, tranne per il porcello.

Ad un’ora e mezza a Sud di Roma, facilmente collegato con l’autostrada A1 si trova l’agriturismo Terre di Conca con il suo casale del XVIII secolo in tipico tufo collocato in 40 ettari di olivi, castagni, querce e colture biologiche.

Al padrone di casa, chef Berardino Lombardo, viene riconosciuto insieme a pochi altri di aver conservato questa rustica razza autoctona. Nel 1955 contandone solo 25 esemplari, i rapporti della FAO lo consideravano in estinzione. Oggi Berardino ne alleva circa 100 all’anno, producendo prosciutti, lardo, una varietà di succulenti insaccati ed una specialità di sua invenzione, la Stringata. Ricavata dall’intero dorso del maiale, ripiegata a libro e stagionata legata con spago (la stringa da cui il nome), comprende la lonza, il lardo e la pancetta in una gustosissima combinazione.

DATA: Sabato 7 Febbraio

ORARIO: Dalle 10.00 alle 17.00

PREZZI: Adulti: € 50,00 - Bambini anni 5-12: € 25,00 - Meno di 5 anni: Gratuito

PROGRAMMA:

10.00 Arrivo a Terre di Conca

Visita al vicino Convento dei Lattani

11.30 - Incontro con lo chef; con un aperitivo si potrà osservare la preparazione del pranzo intorno alla grande cucina. Visita dell’Azienda e possibilità per i bambini di inseguire eventuali fuggitivi dal recinto dei maialini.

13.30 - Pranzo: una ricchissima varietà di antipasti, primi, piatti forti basati sul suino, e dolci; il tutto accompagnato dai notevoli Aglianico e Pallagrello della zona. Commenteremo i piatti leggendo alcune composizioni sul maiale, e vi invitiamo a contribuire liberamente anche con testi vostri. Le ricette non sono annunciate in anticipo essendo legate alla disponibilità di verdure ed erbe varie sulla terra, ma di solito non manca la Mela Annurca, altra autoctona bontà.

15.00 - Relax in compagnia di Peppe Zona e le sue canzoni dal vivo o ammirando la magnifica collezione di ricami e merletti di Antonietta Rotondo la nostra gentile padrona di casa, godendosi il grandioso caminetto.

17.00 - Arrivederci

Alcuni commenti dai nostri ospiti lo scorso anno:

“Ci siamo veramente goduti la giornata. Durante il ritorno cercavamo di scegliere quale piatto fosse stato il favorito e d’accordo abbiamo deciso: tutti! Per tutti noi è stata una giornata veramente memorabile”.

“E’ stato un sabato meraviglioso. Grazie per averlo organizzato. Come una mini vacanza dalla routine di Roma. Il mangiare è stato incredibile, il luogo spettacolare e la compagnia gradevolissima”.

“Sabato abbiamo trascorso una bellissima giornata. Avete avuto una buona idea ad ordinare anche il bel tempo per accompagnare il buon cibo”.

Alcuni esperti di cibo hanno detto di Berardino Lombardo:

Luciana Squadrilli (Gambero Rosso):

“… Da lì alcuni dei “tesori” che produce – come quel vero e proprio monumento al maiale che è la stringata…”

Faith Willinger:

“Dalla sua fattoria biologica Berardino fornisce al ristorante pollame, maiale, salumi ed un vero giardino di erbe e frutta. Il menù è pura tradizione con la mozzarella appena fatta localmente, ricotta di capra e polenta al sugo di salsiccia per cominciare”…” Il pane è notevole, cotto nel loro forno a legna”…” C’è il pecorino maturato in barrique, il caciocavallo stagionato 6, 12, o 18 mesi, le crostate di varietà antiche di frutta, i conventuali (biscotti al burro con l’uvetta passita), e gli scauratielli fritti al miele e scorza d’arancia”

Luciano Pignataro;

“…vi regalo una di quelle schede da tenere segrete e non rivelare a nessuno, se non agli amici capaci di raggiungere il giusto equilibrio psicopapilloso. Come quello realizzato nel cuore di Berardino Lombardo che da chef antropologo è diventato agricoltore e allevatore: con la moglie Antonietta ha realizzato questo agriturismo mozzafiato tra i castagneti del vulcano spento di Rocccamonfina…”

Massimo partecipanti: 30 adulti

Per maggiori informazioni o per prenotare contattare

Barbara Goldfield barbaragoldfield@savourthesannio.com tel 0823.953663 cel. 347.1416866 or

Rachel Rennie rachel@whiskywineandwords.com tel. 06.5741377 or 3804323611

Indicazioni:

Da Nord A1 direzione Napoli, uscire a San Vittore e seguire indicazioni per Mignano Montelungo, verso la SS 6 Casilina da imboccare verso Sud. Dopo circa 8,5 Km, si volta a destra, indicazione Mignano, e si attraversa la ferrovia ed il paese seguendo indicazione per Conca della Campania ( o Conca), per altri 8 Km circa. Terre di Conca è sulla sinistra subito dopo aver passato sulla destra il segnale del Parco Regionale di Roccamonfina, e subito prima di entrare nella frazione Piàntoli.

Da Sud A1 direzione Roma, uscire a Caianello e raggiungere la SS 6 Casilina da imboccare verso Nord. Dopo circa 8 Km bivio a sinistra verso Conca della Campania. Superata Conca e subito dopo frazione Piantoli a destra c’è l’agriturismo.