“Qualche tempo fa Berardino Lombardo aveva lasciato La Caveja, il locale di Pietravairano di cui era chef e patron, senza dare più notizia di sé. Lo abbiamo ritrovato di recente a portare in giro per manifestazioni gastronomiche e botteghe gourmet la “stringata”, straordinario salume di sua creazione. Un po’ stufo della vita da ristoratore, ha preferito infatti lasciare quel mondo per dedicarsi all’allevamento di maiali di razza nera casertana e alla cura della terra alle pendici del vulcano di Roccamonfina, nella storica Terra di Lavoro:«Qualcuno mi ha detto “che fai, invece di andare avanti torni indietro?” ma questo per me non è un passo indietro, bensì un ritorno alla terra, alla materia prima. Ora mi voglio concentrare su questo» racconta lui che, nonostante i ritmi della campagna non siano poi meno faticosi di quelli del ristorante, sembra perfettamente a suo agio in questa nuova realtà.

Già da qualche anno si era trasferito con la moglie Antonietta e i due figli nella splendida tenuta di Piantoli: 30 ettari di terreno incolto e un rudere abbandonato era quel che restava del “giardino” della famiglia Galdieri, antichi signori di Conca della Campania. Loro hanno trasformato il rudere in un bellissimo casale con i muri in pietra viva, il salone con l’ampio camino, la sala degustazione con tanto di vecchio bancone in legno e affettatrice Berkel rossa scintillante, quattro camere per gli ospiti arredate con bei mobili d’epoca raccolti negli anni da Berardino e Antonietta (collezionista di pizzi e ricami) ma anche una moderna cucina.

A Terre di Conca – dove oltre ai corsi di cucina, c’è in programma la creazione di un vero e proprio laboratorio di ricerca sui cibi tipici locali – si trova una cucina “povera”, fatta di sapori veri e intensi come è ormai difficile trovare altrove, a base di piatti della tradizione locale e di quel che offre la natura: in inverno non manca mai il maiale (anche in molti sughi della tradizione, come ragù e “genovese”), in primavera e estate abbondano le verdure mentre in autunno il bosco dona funghi e castagne.

Della cucina si occupa Antonietta, bravissima cuoca che nel week end (durante la settimana lavora in tutt’altro ambito) si mette ai fornelli, mentre alcune donne del luogo cuociono nel forno a legna pagnotte a lievitazione naturale e gustose pizze arrecanate con pomodoro e origano. Berardino, invece, si dedica alla terra:

«Questo è un territorio eccezionale, grazie al terreno vulcanico. Quando abbiamo comprato era tutto abbandonato, ma abbiamo trovato un patrimonio unico!».
L’azienda ospita anche un vigneto di 3 ettari di primitivo e aglianicone (i primi esperimenti sono già in cantina), un oliveto con circa 300 piante di cultivar Sessanella, tantissime varietà antiche di mele – dalle deliziose annurche e limoncelle a quelle ancora non ben identificate – pere, ciliegie e altri tipi di frutta.

Poi ci sono gli animali: i maiali neri, innanzitutto, con il pelo scuro e il caratteristico “ciucaglio” (o sciacquaglie, escrescenze ai lati del muso che richiamano i pendagli degli orecchini femminili), che crescono allo stato semibrado nel bosco: durante l’anno mangiano quello che dà la terra – zucche, mele – poi nel periodo precedente alla macellazione si mettono all’ingrasso con ghiande e castagne.«In queste zone il maiale era una preziosa risorsa; cresceva al risparmio, poi alla fine gli si dava il
meglio per avere le carni più buone» racconta Berardino. Proprio dai suoi ricordi di famiglia nasce la stringata: «mio padre aveva un vero e proprio culto per il maiale,
e già pensava a come utilizzarlo in modo diverso, rivalutando i tagli meno nobili. Io, dopo 40 anni, ho realizzato la sua idea».

Pancetta, lombo e il saporito lardo dei maiali più grandi (lui li porta a circa 2,5 quintali, sfatando il mito che questa razza non sia adatta a raggiungere grandi pezzature) vengono trasformati in questi salumi monumentali ripiegati su stessi, cuciti e stretti tradue assi di legno. Dopo la salatura, una leggera affumicatura (ma ora sé alla prova una variante senza fumo) e la prima stagionatura in luogo asciutto, la stringata fa altri 8 mesi in grotta: dopo un anno è perfetta. Ottimi sono anche prosciutti, capicolli e guanciali, così come le soppressate e le salsicce ricavate dagli animali più piccoli.

A Terra di Conca si allevano anche polli e faraone per il ristorante (aperto su prenotazione nei week end e tutte le sere in estate) e i prelibati capponi che, dopo un anno di assenza a causa dell’aviaria, torneranno per il prossimo Natale. «Siamo andati più volte in Francia a vedere come allevano le galline di Bresse» racconta lui,
che ama la ricerca e la sperimentazione. Osservando il suo sguardo inquieto, viene da chiedersi quale sarà la sua prossima mossa.”

l’articolo originale

Rugged, handsome and charismatic, Berardino Lombardo is the product of his native region, the Sannio. Ever since he can remember, the land, its people and the food have been a constant source of inspiration in every aspect of his work – both as a chef as well as a world-class breeder and producer of pork and cured meats.

Chef Lombardo is a man with a mission. Born and raised in the Sannio, he is passionate about maintaining the great culinary traditions of Southern Italy. He has spent years tracking down local recipes, cajoling mothers, grandmothers and great-grandmothers into sharing the cooking wisdom that has been handed down from mother to daughter. His philosophy is based on three basic principles: respect the land, follow the seasons and always keep in mind the history behind each recipe. His organic farm supplies the ingredients used in his recipes. He raises fruit, vegetables, geese, ducks, guinea hens, cows and the famous maiale nero casertano, once on the verge of extinction. He produces fine cured meats and salamis as well as a unique creation of his own invention, “la Stringata”, the result of tying together lard, bacon and loin of pork - hence the name - ’stringed’.

In the early 90’s Berardino launched and ran La Caveja, one of the region’s best-known restaurants. But such was his desire for perfection, he decided to create his own estate where he could grow the produce for his new restaurant according to his own strict guidelines. At Terre di Conca, with its 40 hectares of organically grown farmland, Berardino could finally dedicate time to accumulating a seed bank for local varieties of heirloom fruits and vegetables, many of which are on the verge of exctinction. But he is best known for his selective breeding of the Casertan black pig (maiale nero Casertano), once on the verge of extinction, which roam in the woods on his estate.

Here is what the food critics say about Berardino Lombardo:

Faith Willinger, author of Adventures of an Italian Food Lover:
“Berardino’s organic farm supplies the restaurant with poultry, rabbits, pork, salumi and a garden of heirloom vegetables and fruits. The menu is pure tradition, with local just-made mozzarella, sheep’s milk ricotta, and polenta sauced with sausage, for starters”…”The bread is outstanding, baked in their wood-burning oven”…”There’s local pecorino aged in barrique casks, caciocavallo cheese aged six, twelve, or eighteen months, jam tarts (with homemade jam from organic heirloom fruit), conventuali butter cookies, spiraled with nuts and raisins, and scauratielli, or boiled cookies drenched with honey and orange zest. ”

Luciana Squadrilli (Gambero Rosso):
Berardino Lombardo has invented “La Stringata”, a monument to flavour and an extraordinary example of cured pork.”

Luciano Pignataro:
“This is one of those rare places that should be kept jealously secret and revealed sparingly only to those capable of appreciating the state of euphoria that comes when every pleasurable sense is fullfilled; like that offered by Berardino Lombardo, anthropological chef-turned-farmer-and-breeder who, with his wife Antonietta, have created a breath-taking restaurant, situated amidst ancient chestnut groves and the extinct volcano of Roccamonfina.”

Berardino Lombardo è animato da una grande passione per la sua terra d’origine e la applica da sempre in tutti gli aspetti della sua attività. Creando anni fa il ristorante La Caveja e basandone la cucina ed il successo su ricette e prodotti assolutamente locali e di qualità, ha sviluppato il suo interesse al punto di decidere di avviare la sua propria Azienda, Terre di Conca, su bellissime colline in vista del suo paese. Qui l’esperienza maturata in cucina e l’amore per la terra ed i suoi frutti stagionali si combinano; la profonda conoscenza delle varietà locali di ortaggi, frutta ed olive come pure l’allevamento di galline, faraone ed oche. Infine ed ancora più speciali i selezionatissimi maiali neri casertani allevati quasi in libertà: oltre agli ottimi salumi classici, Berardino ne ha creato uno suo da gustare solo qui. La stessa ricerca è applicata nelle ricette spesso recuperate nei giorni di mercato incontrando gli anziani della zona.

from Adventures of an Italian Food Lover (ISBN 978-0-307-34639-1 Clarkson Potter Publications)

“…Berardino Lombardo - tall, handsome, bearded, blue-eyed - is the powerhouse behind La Caveja, hidden on a curve before the village of Pietravairano, about an hour south of Rome. There’s a casual wine bar, where locals snack on homemade salumi, cheese, a few simple dishes, and wine, and La Stalla, a comfortable one-room restaurant housed in the stables, a culinary destination where Nadia de Simone charms. On my first visit Berardino was basting a capon turning on a spit-roaster in the hearth fireplace. I was entranced.

“Berardino’s organic farm supplies the restaurant with poultry, rabbits, pork, salumi and a garden of heirloom vegetables an fruits. The menu is pure tradition, with local just-made mozzarella, sheep’s milk ricotta, and polenta sauced with sausage, for starters. Diners continue with soup, then handmade pasta or gnocchi, but there are always two different kinds of pancotto, or bread cooked with vegetables. The bread is outstanding, baked in a wood-burning oven. Also look for main courses like simple roast chiken or capon, packed with flavor. There’s local pecorino aged in barrique casks, caciocavallo cheese aged six, twelve, or eighteen months, jam tarts (with homemade jam from organic heirloom fruit), conventuali butter cookies, spiraled with nuts and raisins, and scauratielli, or boiled cookies drenched with honey and orange zest. Each course can be paired with an appropriate wine by the glass or diners can choose from the surprisingly extensive list of Italian wines, especialy strong in the wines of Campania…”

“Antonietta Rotondo runs a wonderful agriturismo farm inn, Terre di Conca, not too far from her husband Berardino Lombardo’s restaurant inn, where we met for the first time. They bought the farm in a state of total abandon, the house an uninhabitable, roofless ruin, and have lovingly resurrected it, now dedicated to cultivating the local foods. Beradino and Antonietta began with black pigs - a native breed - and poultry such as guinea hens, chickens, and capons to supply his restaurant. Later he grafted the heirloom fruit trees (over twelve kinds of apples!) growing wild on the property and planted saved seeds for local tomatoes, greens, eggplants, and squash. Antonietta guided therestoration of the house. It’s appropriately rustic, with a large open fireplace surrounded by sofas in the living room and a table nearby where guests both breakfast and dine in the evening. Antonietta is one of Italy’s most important collectors of antique lace from the sixteenth centuries, and some of her pieces are displayed in the living room. Lace-trimmed or embroidered linens in the bedrooms are a joy to sleep on. Ask to see her extensive collection of handkerchiefs, from a time when the handkerchief was a most important fashion accessory.

“Antonietta does all the cooking on the farm, utilizing produce straight from her organic garden. I hung out in her kitchen as she prepared dinner, which included two vegetable dishes; both were so terrific and easy that I couldn’t decide which recipe to ask for, so I got them both…”

di Luciano Pignataro

Oggi taglio il traguardo dei 50 anni e vi regalo una di quelle schede da tenere segrete e non rivelare a nessuno, se non agli amici capaci di raggiungere il giusto equilibrio psicopapilloso. Come quello realizzato nel cuore di Berardino Lombardo che da chef antropologo è diventato agricoltore e allevatore: con la moglie Antonietta ha realizzato questo agriturismo mozzafiato tra i castagneti del vulcano spento di Rocccamonfina dove nascono la Ferrarelle e la Lete, proprio ai confini tra il Lazio e la Campania. Insieme fondarono la Caveja a Pitravairano adottando una formula semplice e tosta. In quella ex stalla ristrutturata in pietra e legno si mangiavano i piatti classici della tradizione contadina ricostruiti filologicamente, fantastico il pomodorino arrecanato, condito con briciole di pane, olio, e origano, una vera ricetta salvavita. Un po’ come Alfonso, il carattere introverso è lo stesso, gli interessi di Berardino sono scivolati progressivamente dalla cucina all’agricoltura, dai piatti ai prodotti, l’ossessione della materia prima nasce dagli scontri con i fornitori e dal rifiuto del comodo franchaising in cui spesso la tipicità del territorio è sacrificata alla qualità dell’offerta. Così, nel corso degli anni, Berardino e la moglie Antonietta hanno acquistato quaranta ettari di terra fertile sabbiosa e nera e, lento pede, si sono trasferiti su in montagna lasciando definitivamente la Caveja nel 2004. Una rottura che è stata una sorta di liberazione dai punteggi e dal circo mediatico, il ritrovarsi una azienda agricola dove lavorare mele annurche, pere, aglianicone (qui chiamato uva da scasso) e primitivo di Conca, maialino nero casertano, vacche marchigiane, una decina di ettari di bosco. Una piscina, un patìo per mangiare all’aperto sono le uniche concessioni modernizzanti, poi l’accettazione di gruppi solo per prenotazione, possibilmente di gente conosciuta o presentata da amici secondo l’antica regola del passa parola che in campagna ha sempre funzionato molto bene prima dell’arrivo delle guide specializzate. Ma l’equilibrio interiore in realtà oltre che dalla campagna coltivata come un giardino è dato dalla struttura, semplici mattoni in tufo e legno, arredata con gusto e stile, arricchita da mobili antichi e imponenti, un camino dalle dimensioni medioevali, quattro stanze e salone arredati in ogni particolare come solo la mano femminile è capace, le collezioni di merletti e pizzi esposte alla curiosità, la cucina ben attrezzata, una piccola bottiglieria all’ingresso dove sono esposti anche alcuni prodotti, niente tv per evitare di produrre immondizia nella testa, il plastico silenzio delle montagne da cornice. Qui fanno base Fabio Rizzari e Giampaolo Gravina quando devono degustare per l’Espresso in Campania, è la sosta preferita di Luigi Cremona e Lorenza Vitale, anche Daniel Thomases trascinato da Teodoro Naddeo ritrova gusto in questo posto. A questo punto parlare dei piatti può sembrare risibile, si mangia quello che prima si cucinava nelle case e che è diventato molto raro: olte i pomodorini citati, una fresca insalata di carote e peperoni, la pizza rustica con i fiorilli (fiori di zucca), la parmigiana di melanzane assolutamente dolce, le mafalde con caciocavallo e melenzane tanto per fare la citazione del giorno, ma è uno dei 365 episodi in onda nel corso di un anno. Si viene qui si può lavorare la terra o fare corsi di cucina ritemprandosi secondo una formula di ospitalità rurale ormai diffusa ma rara da trovare a questo livello di perfezione tecnica. Per chi arriva dal Nord, è il primo squillo della rivoluzione campana di questi ultimi quindici anni, uno spiazzamento totale dei luoghi comuni, la rivelazione immediata della biodiversità e soprattutto della forza imponente dei sapori della tradizione agricola del territorio italiano più forte per composizione del terreno, clima e storia. Non a caso qui è nata la cucina italiana. Anche se la visita a Berardino, occhi azzurri verdi sanniti come i Longobardi da cui ha preso il cognome, spinge ad una riflessione obbligata ai giovani impegnati nei ristoranti: ragazzi, più tradizione se volete davvero stupire, prendete esempio dalla banda di Cetara dove la rivisitazione riguarda soprattutto la presentazione e la ricerca più che i barocchismi, oppure dall’Oasis dove le ricette sono per certi versi filologiche. In giro ci sono troppo risotti per i miei gusti, andateli a fare al Nord, qui il riso significa solo sartù e arancini, stop. Altrimenti capita che nessuno si ricorda più i vostri piatti cinque minuti dopo aver lasciato il ristorante mentre i pomodorini di Berardino, come il Vesuvio di Alfonso o la genovese di tonno, uno se li ricorda tutta la vita. Ma forse solo chi conosce davvero i prodotti non riesce a tradirli. Scuola di cucina a Conca, mezzo secolo centrato.

www.lucianopignataro.it

“Dear Barbara and Federico,

Many thanks for setting up our (cooking class) programme and for all your help throughout. It was a memorable visit.”