Description of a bread-making class.
Things started off well right from the start; the air was crystal clear for the first time after a winter of unending fog and rain. Brilliant blue skies accompanied our four guests - Leslie, Ted, Donna and Ken - on their way to Sant’Agata de’ Goti which awaited them basking atop its amazing tufa outcrop.
After checking-in at the B&B at Palazzo Rainone, we were invited by the Mustilli’s - one of Italy’s top vintners of Falanghina and Aglianico - to a private welcome in the glorious hanging gardens of their home. We were to taste their newest product, a Spumante di Falanghina! The combination of warm sunshine and fresh, perfumed “bubbly” was delightful. We then went downstairs to visit their impressive wine cellars, hewn directly into the ancient tufa rock and dating from the 16th century. Here a sizable portion of their red wines are aged and the family has created a wine museum containing bottles from every year of their labelled production since 1973.
At lunch we returned to Palazzo Rainone for a relaxed and delicious four-course meal cum wine-tasting.
Raring to get going with our bread-making, we walked down the flag-stoned streets of Sant’Agata to the foresteria, a building which once housed an osteria (or inn) where farmers could drink wine and eat simple home-baked fare. We heard an amusing story about how the osteria was connected to the wine cellars by an underground passage (which is still visible today). This meant that the wine could arrive to its clientele directly from the cellars without having to pass on the street, thus avoiding local taxes; a shopkeeper’s dream!
Our teacher’s name is Antonietta and she’s a strong young woman who used to make bread for a living. Now she mixed the ingredients in a large wooden box and then encouraged us to knead and punch the dough in order to heat it and fill it with air bubbles. After half an hour’s hard work, the bread was cut in pieces and put into wicker baskets that were lined with clean cotton towels. These were then covered with wool blankets and left to rise while Federico took the group on a tour of the town.
At 6:30 we met up again at the foresteria to watch the process of lighting and firing the oven, a hot and painstaking job that takes years of experience to learn…and with no books to study from! Ted asked how many degrees the oven had to be and Antonietta’s reply was that “the oven has to turn white two times”… The entire operation takes over an hour. In the meantime Marilì Mustilli wanted to teach us a recipe called pancotto con verdura (a soup made with stale bread and fresh edible weeds) which we made in the small kitchen next door. When Antonietta was satisfied with the temperature she called us back and began shovelling the hot embers out of the oven and into an elegant brazier. (It was easy to imagine families and friends of the past gathered around this brazier in the winter, chatting and appreciating the warmth of the embers.) She then swept the oven with a specially prepared broom covered with green leaves so that it would not catch fire and one by one the loaves were delicately placed in the oven. She then closed the mouth of the oven and placed embers in front of the metal door so that it would not cool too quickly.
By the time we’d put the bread to bake it was 8 o’clock and time to cross the street for a light dinner and live entertainment at the Mustilli Wine Bar. While we were eating, an acquaintance of ours, Tommaso Picone, came over to our table and asked if we would like to see something very special and invited us to his home the next morning. This unexpected invitation was exciting and had us wondering what we were going to see.
At 9 o’clock we were called back to the foresteria as Antonietta thought the bread was ready. We arrived to find the entire Mustilli family, from grandparents to grandchildren, anxiously awaiting our arrival. There was something exciting, emotional and almost miraculous in the fulfillment of this ancient tradition and seeing the brown loaves peeking out at us from inside the oven.
We helped Antonietta dust off the loaves and none of us could resist the temptation to slice and taste a piping hot loaf. Our guests were each given a loaf of bread to take home, which they later said perfumed the entire room during the night!
Next morning we met in front of the Farmacia Ievoli and set off for Mr. Picone’s house. It was situated on Via Picone (it’s always a good indication that when you go to visit someone whose street bears their name, you are going to a house of some importance). We ascended the stairs and were welcomed by Tommaso and his delicate yet vivacious mother Nunzia. We entered into what could only be considered a living museum. Tommaso’s great-great grandfather had been a notary and was one of the first members of the Parliament when Rome became capital of Italy (prior to this it had been Florence).
The house was artfully crammed with paintings, portraits, books and furniture from the 18th and 19th centuries. But the pièce de resistance was a small library or reading room that had been papered in the 19th century with scenes from the Unificaction in Naples. Nunzia told us that during the restoration of the ceiling they had found a sheet of newspaper with an article by Alexandre Dumas! The entire house was an incredible homage to the period of Italy from the Bourbon Kings to the Republic.
We would have been happy to stay there for hours, but we didn’t want to wear our welcome, so we thanked our hosts for their kindness and left. It is always so exciting when the past, even a microcosm of history, comes alive!

Books of interest: Build Your Own Earth Oven and The Bread Builders

Il pane come una volta.

La giornata prometteva bene già dall’inizio, con aria limpida e sole dopo troppe piogge e nebbie invernali; così sotto un cielo azzurro la famosa terrazza di tufo di S. Agata de’ Goti accoglieva i nostri ospiti Leslie, Ted, Donna, e Ken.

Dopo la sistemazione nel B&B a Palazzo Rainone i padroni di casa, Leonardo e Marilì Mustilli hanno offerto un bicchiere di benvenuto nel loro bellissimo giardino soprelevato. Occasione graditissima, poichè i Mustilli sono tra i più riconosciuti produttori di Falanghina ed Aglianico nella regione, e nei calici “frizzava” il loro neonato Spumante: la combinazione di fresche bollicine e tiepida mattinata era stupenda! In ottimo spirito ci siamo poi calati nelle profonde ed antiche cantine di tufo dove la famiglia ha prodotto vino per oltre un secolo e tuttora come bottaia accolgono i vini nella loro maturazione: un’affascinante passeggiata dal glorioso passato di secoli nel tufo scavato a mano, alla più recente sfilata di tutte le annate imbottigliate dagli anni ‘70 ad oggi, fino al promettente futuro, che si evolve ed affina nei legni.

Per il pranzo, accolti nella bellissima sala di Palazzo Rainone, abbiamo assaporato ed abbinato le quattro portate con i vini della Casa, e poi, impazienti di mettere le mani in pasta, abbiamo raggiunto la foresteria. Qesti locali erano per lungo tempo un’osteria dove il vino della casa veniva venduto, arrivando direttamente dalle sottostanti cantine: il passaggio sotterraneo accortamente evitava l’uso della strada ed il pagamento delle relative tasse.

Antonietta era la nostra istruttrice, energica, rapida e molto esperta: prima ha versato gli ingredienti nel tradizionale recipiente di legno (pezzatore), poi dando l’esempio ci ha invitato a lavorare intensamente la pasta perchè diventasse omogenea e ricca d’aria per la morbidezza; dopo mezz’ora di serio impegno l’impasto è stato diviso in cestelli di legno, protetto con tovaglie di cotone e poi coperte di lana, per riposare e lievitare. Nell’attesa Federico ha mostrato agli ospiti i punti d’interesse nella città.

Dopo la passeggiata, preparazione del forno a legna, parte cruciale, da imparare per esperienza poichè ogni forno ha i suoi tempi particolari, non ci sono libri: alla curiosità tecnica “qual’è la temperatura necessaria?” la risposta è “il forno deve diventare bianco due volte”; almeno un’ora è necessaria.

Tempo sufficiente perchè Marilì potesse mostrarci la preparazione del “Pancotto con Verdure”, vero tradizionale piatto povero che ricicla il pane duro insieme a fresche verure di campo. Quando Antonietta ha giudicato il forno caldo, ha rapidamente spalato le braci in un grosso braciere (facile immaginare la famiglia di un tempo a godersi il caldo nelle sere d’inverno), poi ha spazzato l’interno dai residui con una “scopa” di frasche (verdi, perchè non brucino e contribuiscano un profumo gradevole). Poi il momento di posare attentamente le forme nel forno, chiuderne la bocca e guarnirla di braci per non perdere calore.

Il tempo è volato: ora di tornare nel Wine Bar per una leggera cena, accompagnata da musica dal vivo; mentre commentavamo la giornata abbiamo ricevuto un gentile invito da Tommaso Picone a casa sua l’indomani “per vedere qualcosa di speciale”. Il piccolo mistero si aggiugeva all’attesa di vedere il pane. Quando ci hanno avvertito della sfornata, abbiamo trovato tre generazioni di Mustilli a condividere con noi questa semplice ma vera scena di un altro tempo: il forno profumato di legna, il pane allegramente dorato e fragrante, il piacere di assaggiarlo fumante ma irresistibile, tutto a creare una compagnia speciale quanto l’occasione. Gli ospiti hanno fieramente portato con sé alcune pagnotte che hanno così profumato le stanze!

La mattina successiva con grande curiosità siamo andati verso casa Picone, situata in Via Picone, indice questo di rilevanza nella relazione tra una famiglia e la città.

Accolti al piano superiore di un bel palazzetto antico dall’amico Tommaso e dalla squisita e vivace padrona di casa, sua madre, ci siamo guardati intorno e meravigliati nel trovarci in vero museo vivente (e vissuto con amore). Nella storia della famiglia numerosi antenati essendo amministratori, funzionari, ufficiali, ed appassionati di storia e cultura, hanno collezionato documenti e ricordi o decorazioni del cruciale periodo dell’unificazione d’Italia e Roma Capitale; in particolare è affascinante il parato dipinto che panoramicamente sull’intera stanza rappresenta l’arrivo nella Napoli Borbonica dei Piemontesi e Garibaldini.

Circondati da questa ospitalità ed atmosfera storica, non è stato facile dire arrivederci ai nostri ospiti, ma certo sentiamo di aver conosciuto ed approfondito (ed assaporato) ben più di una semplice “gita fuori Porta”

This entry was posted on Saturday, May 2nd, 2009 at 8:30 pm and is filed under Sights. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.